[스크랩] 열반찬 부럽지 않은 장아찌요리
그러고 보니 장아찌에 매달려 연구한지가 벌써 3년이 넘었다.
동기는 미국에 살면서 한국요리에 대한 그리움으로 시작한 첫번째 작업, 발효식품 공부였는데,
차츰 전통요리의 단점을 고쳐나가는 나만의 실험작업으로 발전하였다.
조금 과장하면 이제 장아찌는 내 손안에 있다. 눈감고도 척척 만든다. 그것도 아주 쉽고도 쉬운 방법으로~
주로 양파, 마늘, 오이로 시작해 고추, 마늘쫑, 브로콜리, 무우, 서양레디쉬, 양배추,당근 등등으로
재료를 확장해 나가면서, 담그는 방법도 재래식- 유진식(1)-유진식(2)-유진식(3) 으로 단계별로 발전해 왔다.
만든 다음날부터 1년이상도 끄덕없이 아삭거리는 고추 당근 생장아찌( 유진식 비법- 3 )
여기서, 가장 고단수를 요구하는 고추장아찌를 예를 들어 보자면,
재래식은 주로 복잡한 방법으로 만든 끓인 소금물에 보름이상 삭여 다시 간장물로 옮기면서 담는 법인데
사카린(감미료)를 넣는 것이 특징이다.
유진식(1)은 재래식대로 하되 물기 건조를 통해 소금물에 삭이는 과정을 단축시켜 재료의 색소유지와
사카린의 양을 줄이거나 없애는 법.
유진식(2)는 소금물에 삭이는 과정 대신 소금 절임법으로 아삭한 장아찌 만드는 법,
EM을 넣어 1년이상 장기보관 가능한 항산화 기능성 장아찌 탄생시킴.
유진식(3)은 생장아찌라는 이름으로 신장아찌 레시피발표, 절임물 끓이는 과정과 삭이는 과정 모두 생략한
과일효소로 즉석에서 만들어 다음날에서 6개월 이상도 끄덕없이 맛잇게 먹는 생생하게 살아있는 건강 장아찌만드는 법이다.
[유진식-3 장아찌 만드는 법]
매운고추와 당근 장아찌
재료/ 장아찌병에 들어갈 만큼 준비한 매운고추와 당근, 조선간장, 멸치액젓, 과일효소(또는 매실효소),식초.
1- 준비한 고추/당근은 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린다음, 반씩 갈라 (천일염)을 살짝뿌려,
소금물이 약간 빠져나오면(약 20분 정도 절임), 소금은 털어내고 소금물은 버린다음,
병에 차곡차곡 담는다.(재료를 병의 80%도만 담음)
2- 병에 스티커로 눈금을 정하든지 눈대중으로 하든지, 재료를 담은 병의 40% 지점까지 식초를 붓고나서,
조선간장 20%- 멸치액젓+ 진간장 10%로 채우고 나머지는 과일효소로 채운다.
식초량과 과일효소의 비율을 조절하면 달콤/새콤의 정도가, 간장과 식초의 비율을 조절하면 짭잘한 정도가
조절되므로 그때그때 재료에 따라 취향 껏 조절이 가능하다.
Tips. 과일효소(또는 매실액)을 붓기전, 무거운 것으로 누르는데, 파란꽃이 들어간 유리볼이 내가 장아찌에
누름돌대신 사용하는 것. 돌맹이보다 무겁고 위생적이라 좋다. 유리공예 세일할때 5천원주고 산것.
장아찌는 예전에 먹을것이없어 하던 때완 다르므로 조금씩 여러종류를 하며 보는 즐거움도 누린다^^
담은지 다음날부터 6개월이상 맛있게 먹는 장아찌가 초고속으로 아주 쉽게 완성되었다.
이것은 재래식으로 담는 삭이는 법과는 완전히 다른 색소를 죽이지 않고 사카린없는 건강 장아찌비법이다.
다 먹고 난 장아찌물은 재래식으로 만든거와는 비교가 안될 좋은 천연 조미료이므로 맛간장으로 쓴다.
그외 검증된 장아찌 연구결과 보기:
그래~~아예 장아찌 논문을 써라...ㅋㅋ 누군가 그러기전에 장아찌 예찬과 공치사는 여기서 마치고
그간 쌓은 장아찌 사소한 내공으로 저절로 나온 깜짝놀랄 장아찌요리를 소개하고자 한다.
장아찌 하나 잘키우면 열반찬 부럽지 않은 장아찌로 만든 요리들.
사실, 요것도 제대로된 타이틀은 " 장아찌 어디까지 먹어봤니..." 이겠지만..
그러다 보면 내요리는 "거의 다 ㅇㅇㅇ 어디까지 먹어봤니..." 되는거 아니겠나?? ㅋㅋ
누가 지어낸말인지는 몰라도 한번 고맙게 써먹었다고 인사나 좀 하고 싶다^^
당근 고추 장아찌가 쏙쏙박힌 신기한 두부부침 요리.
당근 고추 장아찌 박은 두부로 만든 매콤한 맛 두부치즈구이.
벌써 레시피후기까지 올라오는 얼마전 발표한 장아찌 멸치볶음- 사실, 고추 당근장아찌는 멸치볶음용으로 만들었다.
손가락그림을 누르면 숫자가 올라갑니다. 이글을 추천하는 것이지요~ 추천해주시는 분들 항상 너무 감사드립니다^^
[ 요리 포스팅은 경험자 아니면 누구도 상상치 못할 비애가 많습니다.
재료연구, 성분조사, 각종 레시피실험, 수많은 실패, 발효음식같은 어떤 포스팅은 몇개월~ 1년이 걸립니다.
제 요리포스팅이 훌륭하다고 생각하시거나, 스크랩하고 싶은 분이면
추천에 인색하지 말아달라는 것입니다. 그래야 제가 힘을 얻어 더욱 요리연구에 몰두합니다. Thank you always!! ]
1- 장아찌 박은 두부부침 만들기
1- 두부에 젓가락으로 구멍을 낸다음 구멍과 두부위로 장아찌물을 끼얹어 맛을 배게 한다(약 10 분)
2-고추와 당근 장아찌를 쥐어 싸듯 감거나 조금 가늘게 잘라서 구멍낸 두부에 박는다음, 가운데를 측면으로 자르고 양쪽으로 나온
장아찌는 가위로 잘라준다.
3- 달걀물을 입혀 기름두른 팬에 노릇하게 부치면 끝~
접시에 장아찌물을 끼얹은 다음 장아찌 두부부침을 보기좋게 담고, 참기름과 통깨를 두부위로 흩뿌린다.
모자란 간을 위해 장아찌도 송송 썰어 위에 장식하여 낸다. 이 생장아찌의 장아찌물은 말그대로 보약같은 천연 양념이다!!
2- 아무런 양념이필요 없는 고추장아찌 멸치복음
만드는 법: 냄비에 식용유, 장아찌물, 과일효소( 또는 꿀, 조청, 과일효소), 깨를 넣고 센불에서 졸임물이 보글보글 끓어 윤기가 나면
멸치를 넣고 볶다가 불을 줄이고 고추/ 당근 장아찌를 넣고 더 볶아준다.
관련글/ 실패없는 초간편 꿀 장아찌 멸치볶음 만드는 법 http://blog.daum.net/design11111/15609100
3- 고추 당근 장아찌 박힌 매운두부 치즈구이
1- 맨위 두부 구이처럼, 젓가락으로 두부에 구멍을 뚫은 다음, 장아찌를 듬성 듬성 박아주고 장아찌물로 양념을 해준다.
2- 혹시부서질까 무서워?? 얇은 슬라이스 치즈를 한장썩!! ~~ 척 올리고 센불에서 구워주면 끝!!
서빙시는 접시에 통깨를 뿌리고 참기름으로 자연스럽게 뿌려준다음 두부를 올릴것이다.
바로 요렇게... 고추 당근 장아찌 살짝 보이는 매콤한 치즈 두부구이 멋스럽게 뿌린 통깨위에 입성~
내가 생산해놓고도...너무 놀란 장아찌 쏙쏙 박힌 노릇노릇 장아찌 두부치즈구이~
엄마~~ 나 두부 맞아요? 치즈케익이 되고싶은 장아찌 박힌 두부치즈구이...ㅋㅋ
이것이 바로 열번 강조해도 부끄럽지않은 열반찬 부럽지 않은 장아찌요리이다!!!
Thank you for the BEST
PS.
아휴~~ 나는 왜 장아찌와 과일효소 얘기만 나오면
도대체 왜 할말이 많고 입을 다물지 못하는 건지요.ㅋㅋ
요리도 한가지 매달려 하다보니 가장 잘 할수 있는 나만의 세계가 구축되고 내공이 붙어요.
당연히 거기에 대한 응용력도 상상력도 저절로 나오니, 제 요리가 가끔 보도 듣도 못한 것이 많은 이유는
사소한 내공(??)에서 나오는 자연스런 현상이라고 이해해 주면 정말 고맙겠습니다.
좋아서 자꾸 하다보니 이제 알아주는 사람도 늘어나고 드디어 이렇게 멀리 있는 저에게 까지
한국의 유명 신문사에서 출판제의까지 해주셨는데요...(Thank you and thank you!!)
특히, 의미있는 건 저를 파워블로거니 황금펜이니 그런 차원에서만 들여다 본게 아니고,
한가지에 전문적으로 파고든 열정을 높이 평가받은 거라고 하니 더욱 기쁩니다^^
장아찌, 과일효소, 천연요리 그런거 목매고 할때는 아무생각없이 제가 좋아서 했는데 말이지요~
여러분들도 너무 인기에 집착하시지 마시고, 좋아서하는 그런글을 쓰시면서
스트레스없이 블로그를 즐기시길 바랍니다^^
가시기전 아래 손가락 버튼을 누르셨나요? 추천해 주신분들 제가 너무 
합니다^^